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豆腐写真

「豆腐」です。


豆腐は、地元、湧水トンネルから溢れる水をふんだんに使用した豆腐です。

 豆腐の田楽は古く、江戸時代の「豆腐百珍」にはいくつかの田楽料理法が紹介されています。江戸時代後期には、道中の掛茶屋で旅人に盛んに食味されていたらしく、弥次さん喜多さんのズッコケ旅を描いた「東海道中膝栗毛」の中にも、あちこちの豆腐田楽が登場します。
 古来、豆腐の製造の段階で、材料となる豆乳はお釜で炊かれていました。お釜で炊かれた豆乳は、濃度が薄いので、蛋白分子が繋がった網の目構造の網の目が粗いものとなります(濃度が濃いと、緻密な網となる)。このため水をその網に十分に捕らえることが出来ないので離水しやすく、木綿豆腐を作ると、水切れがよく非常に硬い豆腐が出来上がります。ゆえに、古来の豆腐というのは、このように非常に硬い木綿豆腐であったと考えられています。串に刺しやすく、田楽に供するのに適当だったようです。
 南阿蘇は白川水源を初めとして、数多くの水源に恵まれております。およそ250年前の雨が湧き出ていると言われており、そのため、少雨の年でも常に水が湧き出ています。そのため、豆腐作りには欠かせない良質の水を求めて、多くの豆腐屋が存在します。当店では、湧水トンネルから溢れる水をふんだんに使用した豆腐です。
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